ถึงแม้ว่าร้านซูชิเมืองไทยเริ่มผุดขึ้นมาเป็นดอกเห็ด โดยเฉพาะร้านแบบ “โอมากาเสะ” หรือซูชิฉบับตามใจเชฟ ที่เชฟเป็นคนคิดเมนูและทำให้กิน แต่จะดีกว่านี้ถ้าเราได้ไปลิ้มรสซูชิในแบบต้นตำรับ และที่สำคัญบอกเลยว่าอร่อยมากกก ถึงขนาดมีชื่ออยู่ในมิชลินไกด์มาแล้ว และถึงขึ้นนำไปทำเป็นภาพยนตร์มาแล้ว ในเรื่อง Jiro dreams of sushi แน่นอนว่าเรากำลังจะพูดถึงร้านซูชิที่อร่อยที่สุด Sukiyabashi Jiro Honten นั่นเอง
จิโร่ เทพเจ้าซูชิ เจ้าของร้านซูชิสุกิยาบาชิ จิโร่ ที่การันตีด้วยร้านซูชิร้านแรกในโลกที่ได้รับ 3 ดาวจากมิชลินไกด์ และทางรัฐบาลยังยกให้เจ้าของร้านคือผู้สืบสานศิลปะการทำอาหารของญี่ปุ่นอีกด้วย
ร้านเล็กๆ ขนาด 10 คนนั่ง ถึงจะดูไม่มาก แต่ก็ทำให้เราได้สัมผัสวิถีการทำอาหารในแบบญี่ปุ่นได้แบบใกล้ชิด คือได้นั่งตรงหน้าเชฟ มองเห็นการค่อยๆ บรรจงปั้นและใส่วัตถุดิบอย่างพิถีพิถัน ก่อนจะส่งมาให้เราได้ลิ้มลอง
เมนูที่นี่มีเป็นเซ็ต เรียกได้ว่าเป็นคอร์สเซ็ตซูชิ 19 คำ ที่ทางร้านได้จัดเมนูเอาไว้ให้ ซึ่งเมนูก็อาจจะแตกต่างกันไปตามฤดูกาล แต่ที่คงอยู่คือการลำดับรสชาติของซูชิที่เค้าเรียงลำดับมาให้เราได้สัมผัสถึงซูชิคำนั้นๆ ได้อย่างลึกซึ้ง และโดยเฉพาะข้าวที่มีสัมผัสเป็นเอกลักษณ์ ออกเปรี้ยวนิดๆ แต่สดชื่น เข้าถึงความเอโดะแท้ๆ เอาล่ะ เราจะมาไล่เซ็ตเมนูให้ดู ว่าเป็นอะไรบ้าง
ตัวอย่างเซ็ตเมนู ซึ่งเมนูแต่ละครั้งอาจจะเปลี่ยนไป
- Karei (flat fish) – ปลาลิ้นหมา
- sumi-ika (squid) – หมึกกระดอง
- shima-aji (stripped jack) – ปลาคาดลาย
- akami (tuna) – ปลาทูน่า เนื้อแดงส่วนที่ไม่มีไขมัน
- chu-toro (semi fatty tuna) – ปลาทูน่า เนื้อส่วนที่มีไขมันแทรกอยู่บ้าง
- oo-toro (fatty tuna) – ปลาทูน่า เนื้อส่วนท้องที่มีไขมันแทรกอยู่มาก ละลายในปาก
- kohada (gizzard shad) – ปลาโคฮาดะ ปลาตะเพียนญี่ปุ่น
- mushi-awabi (steamed abalone) – เป๋าฮื้อ
- aji (jack mackerel) – ปลาอาจิ เนื้อสีแดงสด
- akagai (ark shell) – หอยแครงญี่ปุ่น
- sayori (needle fish) – ปลาเข็มทะเล
- kurumaebi (boiled prawn, sliced into 2 pieces) – กุ้งลายเสือ หั่นเป็นสองชิ้น
- katsuo (bonito) – ปลาโอ เนื้ออร่อย
- hamaguri (clam shell) – หอยตลับลาย
- aji-su (vinegared jack mackerel) – ปลาแมคเคอเรล
- uni (sea urchin) – ไข่หอยเม่น
- kobashira (clam adductor muscle) – หอยเชลล์หวานกรอบ
- ikura (salmon roe) – ไข่ปลาแซลมอน
- anago (sea eel) – ปลาไหล
- tamago (egg) – ไข่หวาน
และนี่ก็คือการกินซูชิที่ถูกต้อง
1. ใช้มือจับเบาๆ ไม่ให้ร่วงหล่น
2. ใช้ตะเกียบจับขนานไปกับจาน ให้มีพื้นที่จับให้มากที่สุด ไม่ควรจับตรงกลางขึ้นมาเพราะจะทำให้ร่วงได้
3. ถ้าเป็นซูชิแบบม้วนแล้วมีหน้าอยู่ข้างบน ให้ค่อยๆ หยิบจากด้านข้าง และเอาเข้าปากภายในคำเดียว
4. เมื่อต้องการจิ้มโชยุ ให้หยิบขิงดองจิ้มโชยุแล้วนำมาทาคล้ายเป็นแปรง ไม่ควรเอาซูชิไปจุ่มตรงๆ
5. ขิงดองจะช่วยทำความสะอาดลิ้น เป็นการล้างรสชาติก่อนจะกินคำต่อไป
6. การดื่มชาเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการทำความสะอาดลิ้น
7. ไม่ควรเอาข้าวจิ้มไปในโชยุ
8. ถ้าซูชิถูกปรุงด้วยซอสหวานอยู่แล้ว ก็ไม่ควรเพิ่มโชยุลงไป จะทำให้เสียรสชาติ
9. ไม่ควรหงายข้าวขึ้นก่อนนำเข้าปาก เพราะมันจะทำให้ข้าวมีอุณหภูมิเปลี่ยนไปก่อนจะถึงลิ้นของเรา
10. ไม่ควรแยกหน้าซูชิออกจากข้าว ถือเป็นมารยาทที่แย่มากต่อเชฟที่ลงมือปั้นมากับมือ
11. ไม่ควรตัดแบ่งซูชิออกเป็นสองชิ้น เพราะปั้นออกมาพอดีคำอยู่แล้ว
12. อย่าปล่อยซูชิทิ้งไว้นานๆ ไม่มีอะไรจะอร่อยไปกว่าซูชิที่เพิ่งวางลงบนจานของคุณ
และในปี 2020 นี้ ร้านซูชิแห่งนี้อาจจะหลุดโผจากรายชื่อของมิชลิน ไม่ได้หมายความว่าคุณภาพจะเปลี่ยนไป แต่เป็นเพราะร้านไม่เปิดให้คนทั่วไปจองแล้วต่างหาก การจองจะทำได้โดยผ่านคนญี่ปุ่นเท่านั้น
แล้วถ้าหากเราต้องการลิ้มรสซูชิที่อร่อยที่สุด เข้าถึงจิตวิญญาณของคนทำซูชิต้องทำอย่างไร…ต้องพักในโรงแรมห้าดาว โดยให้โรงแรมจองให้ อาจจะต้องรอคุย บางคนรอเป็นเดือน บางคนรอเป็นปี แต่ก็คุ้มค่าสมการรอคอย